Consommation Les restaurants doivent engager leur mutation

Les restaurateurs ont commencé à s'attirer les "reproches agressifs" des consommateurs dénonçant les "abus au moment du passage à l'euro". Outre les prix élevés "injustifiés", les clients relèvent une "dégradation de l'hygiène et de la qualité du service". Pour les restaurants, l'étude montre un "effondrement" du marché pour les établissements avec des tickets moyens compris entre 15 et 20 euros avec des clients insatisfaits tant au niveau des prix, de l'hygiène, de la qualité, et du service. "Cela est dû au manque de moyens que connaît cette catégorie de restaurateurs", a expliqué André Daguin, président de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie).

D'où l'intérêt d'obtenir "une réduction de la TVA pour le secteur, sinon ce milieu sera condamné à la médiocrité car il n'est plus rentable", a-t-il averti. Du coup, les consommateurs délaissent les petits restaurants au profit de la restauration rapide à moins de 10 euros, ou pour des établissements plus huppés à plus de 30 euros. Ce sont ces deux segments "extrêmes" qui se portent le mieux, assure M. Boutboul. "Nous sommes entrés dans une spirale infernale qu'il va falloir stopper. Avec les prix abusifs pratiqués, le consommateur a réellement décroché", a-t-il dit.

D'où le sursaut de certains restaurateurs qui ont décidé de réagir. "Nous allons assister à une explosion d'offres séduisantes et diversifiées, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs", selon M. Boutboul. Les établissements n'ont "pas d'autre alternative que d'innover en offrant de nouveaux produits, de nouveaux lieux...". Il leur faut également "surprendre" les clients "avec des saveurs nouvelles, des associations inédites... et ne plus leur servir la même assiette dans tous les restaurants.

Les restaurateurs doivent tenir compte des nouveaux comportements et des mutations dans les modes de vie, comme le raccourcissement du temps consacré aux repas. De 1H38 en 1975, le temps moyen est passé à 31 minutes en 2005. Autre facteur à prendre en considération, selon l'étude: la féminisation de la clientèle qui appelle des décors plus raffinés, tant des établissements que des assiettes, ou encore la réduction des quantités. Le marché de la restauration française hors domicile (265.000 établissements) a représenté en 2005 un chiffre d'affaires de 70 milliards d'euros, en hausse de 2,6% sur 2004, selon les estimations de Gira Sic Conseil.

Une évolution due en partie à des hausses de prix puisque le nombre de repas ou prestations servis a reculé de 1,2% à près de 9 milliards. L'activité des cafés-snacks et cafés-restaurants a progressé de 7% et la restauration d'hôtels de 6,3%. Les circuits alternatifs alimentaires (boulangeries, traiteurs, distribution...) enregistrent la plus belle performance (+12%). Pour les restaurants uniquement, pratiquement la moitié du marché, la croissance de l'activité est de seulement 1,7% (+3,9% pour les chaînes et groupes, +1,20% pour les indépendants).